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今天你点外卖了吗?——以城市新陈代谢模型探索中国「食未来」

发布日期:2020-3-26 浏览次数:119

  来源:景观中国网

原创
现代人到底有多爱吃外卖?城市美食如何被外卖改变?未来城市会不会变成外卖驱动的社会?本文为明日工坊城市分子系列第三篇,从外卖看城市新城代谢系统。

最近荷兰疫情逐渐严重,鹿特丹也开始推行国内的无接触外卖方式。不仅仅是国内外卖逐渐成为办公室午餐主流,欧洲美国各国外卖数量都在显著增长。现代人到底有多爱吃外卖?城市美食如何被外卖改变?未来城市会不会变成外卖驱动的社会?本文为明日工坊城市分子系列第三篇,从外卖看城市新城代谢系统。

 

01

食从何来,食往何去?——

一份外卖在城市中的”新陈代谢“流动

 

想象你在忙碌的工作日午间,从办公楼间骑着电动车穿梭的送餐人员手中接过今日份的外卖午餐,这和带一份自制便当有什么不同?

       

你是外卖 OR 带饭党?

更好吃?这是有可能的。
但更重要的差异是,除了食物,在这顿饭结束之后,外卖党的手中还会多出一堆使用过后带着油污的塑料制品和一次性制品,和餐厨垃圾一起混杂丢弃至垃圾桶中。我们常见的PP塑料类餐盒虽然经过清洗后可以回收利用,但因为其质地轻薄、材料廉价、回收价值极低,而分拣剩饭菜还可能产生油渍污染,环卫工人被禁止在路边进行分拣清洗,而垃圾站也会直接将大量的外卖餐盒垃圾作为生活垃圾进行直接填埋处理。      

 

2019年,美团外卖的日单量就已突破3000万,算上几近相同市场的饿了么和其余平台外卖日单量,各大外卖平台每日的订单总量已经超过5000万单。这日均5000万单外卖带来的废弃塑料量达300万平方米,大约相当于422个足球场。而这么多废弃塑料将何去何从?很多人可能并不关心,因为对比买菜、做菜、刷锅洗碗的繁琐,一顿外卖就可将你的所有烦恼随着把餐盒丢进垃圾桶的那刻就轻松带走。

 

       

暴涨的外卖垃圾使得各大城市的餐厨垃圾收运量接近饱和,最终只能以焚烧填埋“收尾”,解决措施是只能是使得垃圾场一建再建垃圾焚烧中心来消灭源源不断的垃圾。

                     

       

资料来源:回形针PaperClip《你丢的垃圾都去哪儿了?》

 

这使得吃外卖这件事似乎看起来是一个健康的、可解决的环保问题,消费——废料产出——废料处理,也是个流水线式的常规解决手段。而且中国一类城市如上海北京等地的焚烧厂平均焚烧一吨垃圾的成本是20元,仅为美国焚烧垃圾成本的约1/3,似乎这条废弃物流动路径的成本也并不高,但如果我们把它加上个时间维度,事情就不一样了。
 
根据《深圳市生活垃圾处理社会总成本分析》报告,按现在垃圾的增长速度,焚烧垃圾的总成本在5年内会有一个较大的跃升,而跃升的成本不出意外地会变为消费附加成本和废料产出成本的一部分。这也是为何随上海的垃圾分类政策出台,越来越多的城市也正筹备垃圾分类举措,就是将最终的「废料处理」成本分摊到「废料产出」或「消费」环节上,分摊到每个人头上,就是多出来的对产出厨余垃圾和塑料废弃物的精力和时间,或是你需要花费更高的价格来获取一份同等价值的外卖餐食。

 

这就是将物质流动可视化、可量化的过程,有了这一过程,我们就能更清楚地了解物质是如何发生转变并影响到系统的其他环节的。
 
除了纯粹的物质流动,每一个流动环节都还会产出额外的能量。以食物为核心的供应链和消耗链产生的最多额外能量即为碳排放。餐饮消费只是食物终端消费的一部分,因此我们确定一个系统边界,系统边界包括食物生命周期内的全部直接和间接的生产、加工、运输、消费、储存和终端处理等环节。以餐饮浪费的食物为起点,上游上溯到农产品的生产,下游下沿至餐厨垃圾处理。这样食物供应链的各阶段的碳排放过程就一目了然了:

 

食物从种植到被送上餐桌到成为厨余,每一个环节都有一定比例的碳排放能量进入了环境当中。食物的浪费和损失,包括额外运输环节的增加,都会导致不必要的碳排放。在国际舞台上,我国的温室气体排放量已位居世界第一,约占世界的19.12%。如今外卖市场的大热,更是会在餐饮消费和终端处理环节增加不必要的碳排放。
 
有了这套物质、能量、投入、产出及废物排放的过程模型,我们就可以了解一个基本的新陈代谢模型(Urban Metabolism)是如何用以描述城市环境的要素运作过程了。作为人类生存和社会经济发展不可或缺的三大基础性资源*之一的食物,是每个人日常生活中最为重要一部分,但如果只关注在「吃」这一行为上,是无法意识到对全系统的各个环节或是能量产出会造成何种影响的。

 *三大基础性资源包括:食物、水、能源

因此,我们需要有一个可视化、可量化的体系,来描述物质和能量交换以及物质和能量的转变过程,这就是新陈代谢模型出现的缘由。

 

       

 

02

以城市”新陈代谢“理念,探索中国可持续”食“未来

 

城市新陈代谢源于生物学的新陈代谢,19世纪初才被马克思等学者延伸至社会学、经济学等学科,它描述的是人类社会与环境之间的物质交换。
 
虽然新陈代谢思想的引入较早,但城市新陈代谢概念的提出却出现在20世纪60年代。1965年Abel Wolman在其著作中引入了城市新陈代谢(也叫社会代谢、物质代谢)的概念,是一种社会自然的隐喻,研究城市规模的物质和能量流动的一种形式。尽管自19世纪以来就出现了各种有关城市新陈代谢的概念,但沃尔曼的工作最初是对一个假设的美国100万人的城市进行物质和能量流动的量化研究,将其归纳为「新陈代谢」的定义——“维持城市居民在家里,在工作和休闲中所需的所有材料和商品”。

 

继 Wolman 之后,学者又对城市新陈代谢的内涵进行了延伸为,包括城市社会经济系统中的资源消费、能量流动、资本积累和废物排泄4大组成部分。
 
面对城市化的进程,近年来出现的资源能源短缺、生态环境破坏、人类生存质量下降、经济增长质量不高等诸多问题的深层次原因,即是城市新陈代谢的失调。若以目前人类消耗各种资源的速度,我们还需要1.6个地球来满足未来城市生活和人类发展的各种能源需求,和消耗我们排出的各种废弃物。这会使我们生活的地球过早地不堪重负。

需要1.6个地球才能支撑起现有的资源消耗和废物产出状态

 

在快速发展和城市化的世界中,创造高效、可持续和有弹性的新陈代谢城市模型虽然具有挑战性,但却是势在必行的趋势。

 

谈完城市新陈代谢,让我们把视线拉回食物上。越吃越好,越吃越方便,中国人在「吃」上的讲究和创意是如此令人惊叹,但却很少人留意到我们可能面临的粮食不可持续危机。中国的人口约为14亿,占地球总人口的20%,但中国的耕地面积仅占世界耕地的7%,因此目前中国也正在实现国内食品工业的现代化创新技术,和从海外进口食物以满足口腹之欲。
 
如今中国每年进口的食品价值超1300亿,是1999年的15倍之多,除此之外,还坐拥7座全球十大港口,并加强「一带一路」战略;收购全球最大猪肉公司,建立猪肉储备...但当贸易战出现时,「被挟持」的粮食供应是否还能满足国内需求,仍是个问号。

 

 

 

这样一来,中国城市的食物新陈代谢模型上,不仅需要大量的食品资源源源不断地输入城市,还在输出端产生了大量的消耗和浪费,是最不可持续的一种线性新陈代谢(Linear Metabolism)的状态。控制输入和输出端的资源,并使资源能在城市中达到一定的自给自足循环过程,才是更有弹性、更加可持续的循环新陈代谢(Circular Metabolism)体系。

 

        

线性新陈代谢 与 循环新陈代谢模型

 

03

——

关于中国「食」未来的明日愿景


基于此,我们设想了几个未来情境(Future Scenario)探索更可持续的中国「食」未来。

 

  • 可食的城市:将农业上升为城市公共政策

 

将食物规划容纳为城市规划的一部分,这在许多新阶段的欧美国家早已并不陌生。在过去的十年,食物规划就已成为美国最重要的社会运动之一,并在各个城市建立起100多个食物政策委员会(Food Policy Council),还在2007年由美国规划协会出台《社区和地区食物规划政策指导方针》(Policy Guide on Community and Regional Food Planning)。

 

该文件是美国食物系统规划的里程碑,政策旨在将新兴的社区与区域食物规划与传统的规划相结合。为实现此目的,政策指南也为规划师们设定了两大基本目标:1)帮助城市建立更为坚实、可持续和有韧性的本地食物系统;2)探寻食物系统与当地可能的相互作用方式,并由此给社区和城乡区域带来例如生态可持续性、社会平等、经济活力、公众健康和文化多样性等方面的益处。
完整版方针内容请查看https://www.planning.org/policy/guides/adopted/food.htm
 
由政策扶持和规划制定,食物系统在城市空间的重要性也在一些规划中得到体现,尤其是都市农业(Urban Agriculture/Urban Farming)。例如在2013年制定的底特律未来城市计划(Detroit Future City)中,城市及其周边的农场和果园也被纳入到城市绿地系统中来,并被打上了「创新生产(Innovation Productive)」的标签,通过城市绿色连廊与其他绿地相连。此外,一些闲置的空地也将被开发成此类「创新生产」用地,这些「创新生产」用地将被用作食物生产、园艺学的相关实验田和净化受污染的土地。

 

     

底特律未来城市计划,2013

 

除美国外,英国伦敦和荷兰鹿特丹也都有在城市中实施「增强健康水平和可持续的食物」战略以加强本地食物系统从生产到处理再到食用的短链联系。最主要的策略是通过对社区提供实践和经济支持以寻找食物生长空间,促进地区食物系统的形成,使城市发展更有弹性。
 
除此之外,各个国家还为本地建立了「农业机会地图」和「本地食物圈地图」,鼓励短距离食物消耗,鼓励都市农业实践,链接城市空间与农业活动。

 

      

FOODSHED 费城本地食物圈

 

      

鹿特丹城市农业机会地图

 

 

以社区为单位建造「可食」的中国城市,是有极大的潜力的。城市中大量的城中村和街巷空间,和中国独特的「小区」文化,都为社区式农业提供了发展空间。以深圳为例,18年在岗夏完成的Urban Mountain改造,就为城中村注入了绿色活力,也为民众提供了种植空间。但我们还需一个更加系统化、可视化、指导性的管理体系,来组织协调城市的「社区农业单位」。
 

 

岗夏城中村的屋顶改造,和前来种植的市民

  • 伴随餐饮空间「去实体化」崛起的农业新空间潜力

 数字化的普及和外卖市场的扩大,使得街道和食品的零售环境都可被重塑,创造出餐厅和公共空间使用的新形式——深色厨房。所谓「深色厨房」(Dark Kitchen),即为那些从不接待顾客而是只直接生产外卖食品的餐馆,这使得中国城市中的许多街道都在演变成为外卖食品的非正式配送中心。在上海或深圳这样的特大城市中,一个社区范围内大概会有70多个深色厨房。

 

「深色厨房」的商机也使得传统的房地产商和以传统运输为优势的公司,发现与食品业联合跨领域发展业务的新机遇。如优步(Uber)的联合创始人旗下的 CloudKitchens 子公司,以及位于伦敦的Karma Kitchen。他们将大型仓库或厨房分割为小空间,在一天的不同时间将空间出租给不同的企业,称之为“WeWork for Kitchen”。

 

     

Karma Kitchen租用的大型厨房

 

除了深色厨房的涌现,还有一个正在被重新定义的,是我们的「街头食品文化」。城市化的进程促使可感知的城市空间变得广袤,原先亲人尺度的街头巷尾,逐渐变成大尺度的街区,线上饮食的兴起拯救了街边商铺的顾客维度,但原有的街头食品文化却也逐渐消逝。基于此,Design H(ij)ack 在其工作营中探索了多种未来街头食品空间的新形式。

 

     

完全可移动的「街头食品空间」

这种空间实际在北京的许多街道都已经存在了

 

相比「深色厨房」,这种流动的「街头餐饮空间」真的是完完全全去实体化了。ParkJockey的CEO从中看到了商机,他认为这对城市带来的变化是,“ 停车场可能成为城市新经济的仓库 ”。

 

设想城市的办公空间所配备的停车空间,夜间的空置和白天的饱和状态形成鲜明对比,如果餐饮空间可以完全流动,只需要一个仓储空间作为预备,则这些夜间空置的办公空间内的停车场这类城市物业空间,可能是最佳,也是最为廉价的选择。而在这件事上,软银 SoftBank 已经投资了数亿美元,致力于停车场技术的开发,并收购了北美最大的两个停车场运营商 Impark 和Citizens,将这些中心城市物业视为“战略资产”。软银的 Ronen 就认为,这为城市带来的潜力是,这些可以在下班后停车储藏的空间,会鼓励食品配送公司拥有越来越多的移动厨房以扩大本地的餐饮配送能力。

            

 

深色厨房和流动街头餐饮空间作为餐饮空间的「去实体化」进程,将会越来越广泛地在城市中存在,而这些削减后的城市中的实体空间,是否有机会转变成为一种将农业生产研究活动和市民公共设施相结合的空间,创造一种以休闲社交参与和农业生产并行的都市空间呢?

 

       

Sunqiao Agricultural District, Sasaki

 

  • 外卖垃圾何去何从?——被忽视的外卖平台责任风险

 

由外卖产生的垃圾负担,并不仅仅是中国一个国家在面对的问题。正如前文所说,外卖市场的扩大和价值暴涨,是一个全球的趋势,只是中国的外卖平台市场已经发展得相对成熟,而且平台上可选范围广、价格优惠、商家竞争逐利,也使得外卖平台有越来越广的市场空间。但外卖垃圾又该何去何从?

 

          

 

屡见不鲜的外卖垃圾威胁

 

截止去年底,国内的外卖食品行业几乎被美团和饿了么两大巨头分割了市场,分别占据了51.8%和47.4%的市场份额,而其他平台合计起来才占到市场的0.8%。而面对泛滥的塑料垃圾产出,两大巨头所做的仅是推出了“推荐无需餐具”功能,但按照《纽约时报》的数字,与餐盒相比,餐具在外卖垃圾中仅占八分之一的比例。
 
虽然外卖平台也曾提出提供更加环保可降解的餐盒,但由于成本价位高,也鲜有商家选择采用平台的餐盒作为食品包装,而过度包装则是愈演愈烈。因此,事实上最大量的餐盒垃圾产出依然无法被解决,无论外卖商家、外卖平台还是外卖消费者都无需承担垃圾处理成本,最终,所有的垃圾处理压力都被堆积到了城市端。

       

被忽视的外卖垃圾处理责任

 

这种环境成本的转嫁、责任风险的逃避,在国外的外卖平台也可见一斑。从外卖市场看到利润的 Uber Eats,Deliveroo 纷纷开拓线下共享「深色厨房」,以流水线式管理为传统餐饮业提升品质、拓宽消费群体。
 
举例来说,传统快餐连锁店雇佣大概30~50人,而在新式厨房工厂中,由于服务堆栈流线的存在(除食物生产外,还有统一的服务和管理、食品推广包装流线),因此每个餐厅单位最少可以只需要两个人,这将他们的劳动力成本降低了75%~80%之多。这使得所有的「虚拟餐厅」可以以更低的成本,更快的速率,更高的关注度,将食物送上客户的餐桌。

 

     

Karma Kitchen官网上覆盖的服务内容,包括烹调服饰、设备,外卖送餐,24h可达,共享空间,食物储存,环境卫生,和品牌的宣传推广

 

     

Karma Kitchen在Instagram上为某品牌建立粉丝群,以吸引回头客

 

但这种流水线式的服务,依然关注的是外卖供应链的上游部分,商家拥有更多的消费群体,拥有更高的知名度,消耗更低的成本,是商家和外卖平台的共赢,而最终的下游外卖垃圾处理部分,依然被忽视。
 
可以预见的是,在度过无忧无虑点外卖丢外卖垃圾的第一阶段过后,垃圾回收是不可避免的第二阶段成本分摊的重要环节,通过提升用户垃圾处理成本(时间成本、心智成本、劳动成本)的上升,来压制外卖的市场增速。从长远来看,无论是餐具可回收还是改进包装设计,外卖平台和商户承担起的环境成本最终也会部分转移到用户身上。 

作者自绘

 

即便如此,我们还是希望外卖行业能够正视忽视的外卖垃圾责任,而城市也可有更多的制度来克制获利者的环境成本逃避,毕竟要让大家吃得更加健康长久,让城市更具弹性可持续,不是仅仅靠公益活动的噱头就可以实现的。

 

 

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